たけのこのえぐみをとる方法。たけのこを美味しく食べよう

最終更新日:2016年9月26日

食感がおいしいたけのこ。

たけのこが食卓に並ぶと、一気に春を感じます。

ゆでたけのこは年中スーパーで売られていますが、とれたての立派なたけのこを、一から調理してみたいものです。

今回は、たけのこのえぐみの取り方についてご紹介します。

1.外側の皮をむく

たけのこは、基本的に皮ごとゆでます。

ですが、さすがに外側のごわごわした皮はむいてください。

その際、上5分の1を先に包丁で切り落としておくと便利です。

こうすることで、皮がむきやすく、また、おいしいたけのこの穂先は残したままにすることができます。

つまり、全体の5分の1程度の皮をむくということです。

これだけ皮をむけば、たけのこが一回り小さくなります。

また、鍋に入れてゆでるわけですが、鍋に入る大きさも考えて皮をむくとよいでしょう。

さらに、残ったたけのこに切込みを入れておくと、あくが抜けやすくなります。

このとき、あまり深く切り込みを入れてしまうと、食べる部分に傷がついてしまうので気を付けてください。


2.米ぬかであく抜きをする

一般的にたけのこは、米ぬかであく抜きをします。

米ぬかの量は、ゆでる水の量の1割程度です。

さらに、鷹の爪を一緒にゆでると、より味が引き締まります。

目安としては、たけのこ2~3本に対して鷹の爪1~2本といったところです。

量に対してそれほど神経質になる必要はありません。

鍋にたけのこを入れたら、たけのこがすべて隠れる程度の水の量が必要です。

ゆでているとぬかがブクブクと膨らんできますので、深さのある鍋のほうが適しています。

たけのこは、必ず水からゆでてください。

また、鷹の爪の種を取る必要はありません。

皮ごとゆでることで、たけのこのうまみを閉じ込めます。

そして、皮に入れた切込みから、あくを抜けやすくします。

この切込みは、あとで皮をむきやすくする効果もあります。

火をつけ、沸騰したら弱火でコトコトゆでます。

たけのこにじっくり火を通したいので、鍋にぎゅうぎゅうに詰めて、たけのこが浮いてこなくなる状態が良いでしょう。

落し蓋をしても構いません。

ゆでているうちに、どんどん水が減っていくので、時々水を足してください。


3.冷ます

たけのこがゆであがったら、そのまま鍋の中で冷まします。

竹串などで刺して、たけのこの根元まで柔らかくなったのを確認できたらゆであがりです。

たけのこがゆであがるまでには、2~3時間かかります。

その間に、別の料理をしたり、キッチンの掃除をしたりしているといいですね。

一応火を使っていますので、キッチンを離れるのはオススメしません。

噴きこぼれや火事などが起きないとも限りません。

また、足し水も必要なので、キッチンに居ながら時間をつぶしていてください。

あく抜きをしている間中、たけのこのいい香りがしていますので、きっと気分も高揚するはずです。

たけのこは、ゆですぎても溶けてなくなるということはありません。

たけのこのえぐみが苦手な方は、長時間ゆでてください。

また、えぐみを少し残したい方は、柔らかくなったらすぐに火を止めるといいでしょう。


4.さらにえぐみをとる

通常のあく抜きをしてもえぐみが気になる場合は、さらにえぐみをとる処理をします。

皮をむいた状態のゆでたけのこを、もう一度米ぬかでゆでます。

ただこの場合、皮に守られていないので、たけのこ本来の風味が弱くなる傾向にあります。

また、若干柔らかくなることもあります。

えぐみは取れますが、たけのこの味も一緒に薄れてしまうので、気を付けてください。

とはいえ、小さなお子様には食べやすいたけのこになります。

また、重曹を使ってもえぐみが取れます。

こちらも、たけのこのえぐみと風味も失われてしまうので、気を付けてください。

たけのこの風味を残したままえぐみを取りたい場合は、上記の米ぬかで、長時間ゆでるのが最もいい方法です。

もし、最初から重曹を使うつもりであれば、生のたけのこから使用しても構いません。

皮をむき、縦に2等分か4等分して、重曹水でゆでます。

そうすることで、米ぬかでゆでるよりもはやくあく抜きをすることができます。


5.えぐみを感じない味付けをする

たけのこのえぐみが気になる場合、油で調理すると食べやすくなります。

考えてみると、中華料理ではよくたけのこが使われていますが、たくさんの油で調理されている炒め物が多いです。

そのほか、てんぷらなどにしてもおいしくいただけます。

実は、油にもあくを分解する作用があります。

調理の段階で油を用いれば、食感や風味は残したまま、たけのこのえぐみだけ消すことができます。

また、たけのこの味が苦手な方には、スパイスなどを多く使うことによって、たけのこをえぐみを感じにくくすることもできます。

もしも、すでにえぐみの強い煮物を作ってしまった場合などは、炒め物などにリメイクすることをオススメします。

たけのこのえぐみをとって美味しく食べよう

たけのことわかめの煮物などは、春を感じさせる絶品の和食です。

できれば丁寧なあく抜きを心がけ、たけのこの煮物に挑戦したいものです。

自分であくを抜いたたけのこは、レトルトで販売されているゆでたけのことは比べ物にならないくらいおいしいのです。